백종원이 밝히는 재고관리의 비법…”냉장고 크기부터 줄이세요”

[비즈리포트] 김용후 기자 =외식업 전문가인 백종원 더본코리아 대표가 식당 사업에 갓 뛰어든 자영업자에게 식재료 관리의 요령을 전수했다. 최근 최근 개설한 자신의 유튜브 채널 백종원의 요리비책에 올린 콘텐츠를 통해서다. 핵심은 계속 불안해야 한다는 것이다. 냉장고 크기부터 줄이라고 밝혔다. 어떤 의미일까?

유튜브 백종원의 요리비책 캡처

냉장고는 클 수록 좋다? 식자재 유통 불편했던 예전엔 맞는 말이었지만…

해당 내용은 32회차 장사이야기 강의(2018년 9월 진행) 중 나왔다. 장사이야기는 백 대표가 미리 신청한 자영업자를 대상으로  조언을 주는 프로그램이다. 백 대표가 최근 유튜브 채널을 개설하면서 해당 내용이 뒤늦게 일부 공개됐다.

이날 강의서 백 대표는 한 자영업자로부터 효과적인 동선 관리와 재고 관리 노하우가 있느냐는 취지의 질문을 받았다. 백 대표는 워낙 광범위한 내용이고 가게와 음식마다 다르다 보니 한 마디로 정리하기 어렵다면서도 자신의 경험을 토대로 운을 뗐다. 처음엔 자신도 주방이 홀 크기의 3분의 1 정도는 돼야 한다는 게 자신의 지론이었다고. 그만큼 클 수록 좋다고 생각했다는 것이다.

유튜브 백종원의 요리비책 캡처

백 대표는 십여년 전만 하더라도 이와 같은 생각을 가지고 있었다면서도 최근엔 생각이 달라졌다고 밝혔다. 자꾸 주방이 작아지는 일본 식당 트렌드를 언급했다. 별도의 설비를 갖추고 창고처럼 쓰이는 이른바 워크인 냉장고는 없는 게 낫다는 생각도 덧붙였다. 유통구조상 원활한 배송이 어려웠을 시기의 물건이라고 본 것이다. 최근엔 그렇게 식재료를 워크인 냉장고에 쌓아놓지 않더라도 식당 운영이 가능하다는 생각을 간접적으로 밝혔다.

식자재 떨어질까 스트레스 받는다? 그 대신 식당 전체 텐션은 높아져

초기 자영업자 입장에선 식자재가 떨어질까봐 불안할 수밖에 없고, 그래서 쌓아놔야 한다는 인식이 생기기 마련이라고. 하지만 이렇게 큰 냉장고에 식자재를 쌓아놓기 시작하면 기존 재료를 이른바 ‘밀어넣기’ 식으로 관리할 수밖에 없다고 지적했다. 마치 보증금처럼 400만~500만 원씩 식자재를 보관하게 된다는 설명이다.

유튜브 백종원의 요리비책 캡처

그는 식자재를 큰 냉장고에 채워넣으면 불안함이 없을지 몰라도 게으른 마음가짐이 될 수 있다고 꼬집었다. 식자재가 떨어지면 어쩌지, 그런 마음가짐으로 조금씩만 재료를 가져다놓는 게 낫다는 말이었다. 오히려 그러한 불안감 때문에 식당 전체에 텐션(긴장감)이 높아진다는 것. 냉장고 크기를 줄이는 게 오히려 효과적인 재고관리에 도움이 될 수 있다는 조언이다.

백 대표는 “재고관리는 그래서 냉장고 크기를 줄이는 것부터 시작하라는 것”이라고 강조했다. 상시적인 긴장을 가지고 일에 나서야 한다는 것은 어느 현장에나 적용되는 진리일 터. 식당도 예외일 수 없다는 점을 또 한번 날카롭게 지적했다는 평가가 나온다.

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